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香港四地享 “蚝”餐美食

发布时间:2018-12-23 15:59 来源:未知 编辑:admin

  喜来登酒店蚝酒吧香港人的生蚝回忆

  在香港提起吃生蚝,十有八九城市想到位于喜来登酒店18楼的蚝酒吧Oyster &Wine Bar。港人对于生蚝这种食材从最后的不接遭到此刻的追爱,开业已有十年的蚝酒吧可谓见证了汗青。“最后的时候,良多客人都不懂生蚝,直觉越大就是越好。此刻则分歧,坐下来会直点本人喜爱的品种,懂得生蚝的鲜甜与大小无关。”与蚝酒吧相伴十年成长的总厨Oscar如斯引见。

  蚝酒吧算得上是香港生蚝品种最齐备的餐厅,产地囊括从法国、爱尔兰、英国、西班牙等欧洲国度到美国、澳大利亚、加拿大、日本。品种更是笼盖诸如Eagle Rock、Fanny Bay、Tasmanian、Pacific Rock、Smoky Bay、Gillardreau等蚝迷熟知的上等生蚝。从刚踏入蚝酒吧的那一刻起,生蚝特有的带点咸腥的气息便扑鼻而来。环形的半包抄状吧台上陈列着形形色色的生蚝,左边一角还有曾经打开的当天所有生蚝品种的样板,让客人可更直观地看到生蚝的鲜度、尺寸和丰满度。

  “相对来说,大大都客人仍是比力喜好清甜口胃的生蚝,好比法国、美国等的生蚝,对来自澳洲的海水味偏浓的品种则一视同仁。”Oscar说,“六七月是澳洲生蚝的季候,但我们仍会有大要六七款法国生蚝供应。”Oscar暗示,虽然欧洲生蚝大部门是遵照通俗的9月到次年4月的当食季候,但像Gillardreau等品种,在分歧的季候养殖人员会将其放入分歧的养殖场养殖,连结海水或河水的温度在十多度摆布,使生蚝能继续发展。

  经谋生蚝餐厅,除了品种、新颖度,卫生问题也是此刻门客最关怀的。这种特殊的食材,因为保留周期短,而且卫生查验等法式复杂,很多酒店已起头弃用以便于餐厅办理。Oscar坦言这十年来在这方面也未能尽如人意,但现在餐厅的食材运输查验尺度已严酷按照国际卫生认证ISO20002和HCCAP进行监控。

  “以我们合作的美国西雅图养殖场为例,本地担任查验水源等各类卫生问题,而且由本地当局担任出具卫生证,卫生证上表白生蚝来自哪一个产区、哪一个养殖场、出证的时间,此外供应商还需给我们出示登机证,如许我们就能确认能否第一时间获得这些新颖平安的生蚝。”Oscar注释,“别的,每一批到货的生蚝,我们城市先辈行质量查验和判定,直到确认该品种当季平安后,才会多量量进货。”

  蚝酒吧每日供给20-30种分歧品种的生蚝,每周进两劣货,几乎所有的生蚝城市在三天内清货。但若是碰到未能用完的,也不华侈,到了清货时间便会操纵这些生蚝作熟食,好比生蚝汤、烟肉生蚝、芝士焗生蚝等。这时,Oscar预备了6款特色生蚝供我品尝,此中一款名叫Tsarkaya的法国生蚝惹起我的留意。“这是客岁获得法国美食金奖的品种,过去是送给俄罗斯沙皇的贡品,名字也是来自俄罗斯。”难怪,海水味浓重、口感爽脆紧韧,确实适合爱喝伏特加酒的俄罗斯人。随口问蚝酒吧的熟客名单中能否出名人,“有啊,好比梁朝伟、周星驰、郑伊健、罗嘉良等。”Oscar指着吧台说,“凡是周星驰喜好坐吧台,梁朝伟则喜好坐餐厅后座。”

  香港喜来登酒店 A/香港九龙弥敦道二十号hongkong

  海景嘉福中式新服法

  若说即开即食是对生蚝的最佳演绎,那么,中式烹饪加以蒸、炖、煎、炸、焖等手法更是新颖食材和主厨心思的完满表示。在本年新晋一星米其林餐厅海景轩中,总厨梁辉大军傅阐扬万变创意,两道讲究粤式保守和时髦创意的生蚝美馔令人食指大动。

  起首登场的水晶烟肉生蚝。梁师傅将烟肉卷生蚝煎香,然后与冬瓜件一道插手头抽蜜糖煮汁。煎得薄脆的烟肉与裹在里面的软滑生蚝既有一脆一软的口感对比,又有咸与甜的味觉融合。“这道菜本来没有冬瓜件,由于客人说可否更清淡一些,所以才想到插手冬瓜。”梁师傅常常应客人的要求定制菜式,这道水晶烟肉生蚝恰是客人的要求。恰是冬瓜的插手,为烟肉和生蚝浓重的口感添了一份清甜,尤为适合夏季。

  第二道玉盆生蚝松。梁师傅暗示这是典型的潮州菜式,但加了改良的元素。这里挑选的是新颖生蚝仔,每粒皆丰满多汁。将蚝仔用腊肉的油微煎,使其具有鲜香感,尔后插手韭菜花、腊肉、必赢亚洲真人娱乐会员注册中芹翻炒,最初以脆米纸炸成巢盛载。“广东人吃生蚝习习用煎或炸,由于如许能够令生蚝多一种香味,同时辟除生蚝的腥味。”

  谈及若何才能最好地呈现生蚝肥美的味蕾体验,曾在日本工作的梁师傅暗示:“日本人常常认为我们广东菜姜葱生蚝的做法暴殄天物,实则否则。中菜从来兼收并蓄,我们会以最得当的烹调技巧展示食材的质量。好比即开的新颖生蚝可蒸,开了一段时间的蚝则更适合煎或炸。”入厨跨越30年,梁师傅认为最佳的中菜生蚝烹饪仍是姜葱生蚝,而且做法简单。只需用生粉将新颖生蚝洗清洁,尔后焯水,插手姜葱一同煎炒,按照个生齿味添加蚝油即可上碟。

  从海景轩出来,转战Caf on M。这里的生蚝吧在香港酒店自助餐业界从来出名,秋冬季供给爱尔兰生蚝,夏日则供应澳洲生蚝。下战书5时,生蚝吧已预备停当。长约两米的吧台上生蚝已垒出一个小山坡,光是看着就感觉兴奋。师傅熟练地开了一打,个头不大,但粒粒新颖。当浓重的海水味溢满整个口腔时,心想这时如有杯香槟就完满至极。全程陪同的Fanny仿佛看破我的心思,奉告若是周日在海风意大利餐厅享用早午餐,升级版便可免费享受生与香槟。

  在香港的蚝吧中,Oyster Express是老字号。从起头专做生蚝外卖成长至今已有近十二年,爱蚝的门客大都是这里的熟客,傍边不乏如林峰、许志安、谢安琪、佘诗曼等明星粉丝。从最后的赛马地,到佐敦山林道,再到此刻的新店旺角染布坊,店肆的位置就如生蚝在香港美食界的成长,逐步养成一种亲民的气质。

  在位于被誉为佐敦苏豪区的山林道,Oyster Express即便在浩繁中式、西式及亚洲列国等美食店和型格的酒吧中也极易辨认。除了夺目的招牌以外,通明玻璃设想的厨房让人一眼就能够看到放于冰台上的各类生蚝。店内装潢简约清爽,以纯白色桌椅、墙壁衬蓝色吊灯,大约能容纳30余人的小店登时显得空间感十足。“由于座位不多,晚饭时间客人常常需要等待两轮才能进入。”山林道店的担任人Rainbow说。

  此时恰是下班时间,客人连续到来,除了香港门客以外,从内地来的商务客人竟也懂得寻蚝而来。Rainbow细心地为其引见各类生蚝,最初客人决定叫上一打生蚝和一瓶白葡萄酒慢慢品尝,此中包罗刚到货的Belon 0000生蚝。“我们常常会有初度接触生蚝的客人,他们大多是通过伴侣或杂志引见而来,所以选蚝一般都很信赖地交给我们。”放置好客人需要的Rainbow回来继续说道。

  Oyster Express素以蚝种多元化取胜。打开菜单,20多种来自法国、英国、荷兰、爱尔兰、南非以及澳洲等地的生蚝品种详尽地写明口感,即便对生蚝领会不深的门客也可依此挑选本人喜爱的口胃。

  “老板娘Winnie本人很喜好生蚝,甚有研究,几乎所有的生蚝品种都由她亲身从国外养殖场挑选。”Rainbow说。能够看到,十多年的经验和人脉堆集,令Oyster Express能够拿到诸如南非糖心蚝Namibia、法国蚝王Belon等市道上并不多见的蚝种。“最主要的是,我们店里的蚝都是每天新颖运到,大部门货物更是日日沽清,最大限度地为门客包管了新颖度。”

  在香港中环至半山行人主动电梯附近区域老是不乏独具个性的美食店,此中,位于坚道、客岁8月新开张的Pacific Gourmet是一家售卖各类高级食材的杂货铺。周六下战书两点摆布,推开不染一丝尘埃的玻璃门而入,店肆里挤满了前来采办新颖食材的客人。玻璃柜中各式新鲜亮光的肉类仍是极具引诱力,抵住采办的愿望径直走向店肆的最深处,老板之一的Florence已在忙碌地款待连续到来的“同窗”。

  在Pacific Gourmet,每逢周五、周六的开蚝班是香港蚝迷的最新聚点。当享受美食的过程变成一种脱手的乐趣时,感应满足的就不只仅是味蕾的刺激。据Florence引见,蚝班自开设以来每节课皆爆满,学生人数更由起头的一班15人增至22-25人。“除了三五良知、情侣以及同事同窗等小我以外,很多公司也以集体的形式和我们合作,好比汇丰、瑞士卑贱理财等,他们能够带VIP客户过来举办小型的美食派对,更有互动感。”竣事登记之后,Florence一边带我走上二楼的课室一边说道。

  室内没有多余的粉饰,只要简单的三幅画和陈列着来自阿根廷、智利、澳大利亚以及法国的葡萄酒酒架。三张木制长台上划一地摆放着开蚝刀、手套、毛巾布、三款分歧品种的澳洲生蚝、品尝提醒以及一瓶矿泉水,这是每位参与课程的同窗都得用到的东西。“我们每节课程会由专业的导师传授若何开生蚝,每位参与者可测验考试本人开三只,在这过程中,还可获得三杯分歧葡萄酒搭配分歧的生蚝。如许既可学到根基的搭配道理,又能在对比中快速找到本人喜爱的口胃。”Florence继续引见,“课程竣事后,每位还能带一打生蚝和一把开蚝刀回家。”

  在澳洲长大又回到香港的Ken耐心地讲述若何开生蚝。“若是不敷力的话能够站起来开,会容易一些。”看似简单的开蚝把不少同窗难倒,纷纷向Ken乞助。同窗们看着相互惊慌失措的样子,成功后满足的笑脸,整个房间充满欢喜的笑声。“这就是为什么我很投入此中的缘由。”Florence说,“运营Pacific Gourmet是一种激情,能感遭到所有员工和门客因它而高兴,让人有决心把它做得更好。”

  Pacific Gourmet主打澳洲食材,生蚝品种包罗南澳的Kumamoto、Coffin Bay,Tasmania的Blackman Bay、Pitt Water、Smoky Bay、Bruny Island和Duck Bay。为了闪开蚝班的门客更清晰地领会各类生蚝的质感和品尝,Pacific Gourmet细心地预备了品尝提醒,细致描述分歧品种的特点。当问到能否有其它国度的生蚝时,Florence答道:“若是客人有需要,我们也会帮手预订。但我们但愿更专注地做澳洲生蚝。”

  在夏日,Pacific Gourmet自能够包管生蚝的质量,但若面对冬季,又若何连结水准呢?“我们在过去的阿谁冬季做得很好,因为天气和缓的来由,北极冰川的冰水流入Tasmania,导致河水连结在适于生蚝发展的温度。所以,即便是冬季,我们仍能进入到质量极佳的产物,现实上客人的反应也证了然这一点。”Florence充满自傲地说。

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