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【苏州会馆-名人与苏州】 于右任与石家饭店

发布时间:2018-12-15 19:43 来源:未知 编辑:admin

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  [转帖]【姑苏会馆-名人与姑苏】 于右任与石家饭馆

  于 2014/2/7 7:52:23 发布在

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  于右任与姑苏石家饭馆

  石家饭馆,姑苏城外(约半小时车程)汗青长久(since1790年,乾隆五十五年)的名店,可是论名气,石家饭馆这块招牌明显在上海人那里比力清脆。由于饭馆地点的木渎镇,乃上海人游太湖或清明扫墓历来的必经之处,而扫墓事后到“石家”吃一顿,则成了上海人连结至今的习惯性动作。不分布衣苍生与达官贵人,出名有姓的,就包罗于右任、李宗仁、李济深、沈钧儒、张治中、邵力子、叶楚伧、沙千里、史良等。李宗仁还为该店书写“平等泛爱、与民同乐”的题词。黄金荣、杜月笙每年游太湖,都要帮衬石家饭馆。出名京剧表演艺术家盖叫天、周信芳,评话艺术家金声伯,出名画家张大千等也是石家的常客。

  现实上,令石家饭馆名声大振的阿谁汗青事务,就是1927年中秋,元老于右任在旅游太湖赏木樨的归程中,到木渎石家饭馆吃饭,一道“鲃肺汤”就地把右老吃high,乃习惯性地打油一首:“老木樨开全国香,看花走遍太湖旁;归舟木渎尤堪记,多谢石家鲃肺汤。”第二天该诗刊于上海《旧事报》头版,石家饭馆在上海人心目中的地位也获得了再次的巩固。

  “石家”的出品,向以善用太湖淡水鱼鲜烹饪着称,历经数代,构成了以十大名菜为主的奇特的菜肴系统,世有“石菜”之誉。目前,在木渎镇西街上的老店虽然还在停业,却已摇摇欲坠矣,本年,老店连同金山路上的新店,都将迁往灵岩山脚下的新址。

  其实,比石家饭馆名气更大的,是他家的“鲃肺汤”。鲃鱼食制,见袁枚《随园食单》中“斑鱼”(即鲃鱼,因于右任的笔误而做“鲃鱼”):“斑鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、起锅时,加姜汁一大碗,葱数茎,杀去腥气。”

  后世所见之“鲃肺汤”听说系石家饭馆原创,故别名“石家鲃肺汤”(一说是始自姑苏“堂子菜”,即高级倡寮之私厨)。“鲃肺”即鲃鱼的肝脏,而鲃鱼则产自太湖,背呈绿色带黑斑纹,鱼肚雪白,又称为泡泡鱼。除了无毒之外,外表及习性与河豚无异,故有人认为其乃河豚的一种,以至有人认为就是河豚——即未从太湖游入长江、特别是未游过江阴的尚未“带毒”的纯正河豚。

  鲃肺汤以鱼肝为主料,再取鱼身两侧嫩肉佐之,用加了鲜菇、火腿和笋的鸡清汤煮成。野生鲃鱼,每年夏历九月最肥美,此刻吃到的,大都是人工养殖,一年四时都有,嫩不足而鲜不足。此外,因为为了去腥,习惯上会在汤里大洒胡椒粉和味精(我在一份菜谱上看到,一份鲃肺汤,精盐只用一钱五分,胡椒粉和味精的投放量却都是五分),这个味道确实有些扫兴。其实还不如效袁枚之法“加姜汁一大碗,葱数茎”。现实上,在于右任“多谢石家鲃肺汤”的1927年,味精在中国大要是既新颖又高贵的工具,相当于此刻的松露。就是在这一年,国产的“佛手牌”味精好不容易才方才把“美女牌”日本味之素赶出中国市场,我思疑,昔时把于老“鲜”到诗兴大发的,很可能就是味精。陆文夫小说《美食家》里有个虚构人物,脚色是姑苏退休良庖杨中宝,千亿国际官方网站他在给青年厨师讲课时如许说:“好比说鲃肺汤,那是用鲃鱼的肺做的。鲃鱼很小,肺也只要蚕豆瓣那么大,到哪里去找大量的鲃鱼呢?其实那鲃肺也没有什么吃头,次要是靠高汤、辅料,还得多放点味精在里面。鲃肺汤所以出名,那是由于的元老于右任到木渎的石家饭馆吃了一顿,吃后写了一首诗……从此石家饭馆出了名,鲃肺汤也有了名气。”

  陆文夫的说法是有事理的。最最少,在十九世纪“九○后”的姑苏老吃客们看来,这道汤的名气大半是被外埠人吃出来的。当然,我没有吃1927年的鲃肺汤,只是于1970 年前后和我堂弟在石家饭馆吃过汽水淘饭,还角逐谁吃得快。但公允地说,值得“多谢”的虽然并不必然是鱼汤,但鲃肺仍是很有吃头的。入口之前,先把清汤里的鱼肝盛到调羹里,切开,静待淡黄色的油脂汩汩然渗入出,此时入口,新鲜腥香,性感不输鹅肝。鲃鱼像河豚那样把全身鼓成一个气囊,用的就是这两个蚕豆瓣那么大的工具。

  除了鲃肺汤,石家饭馆还有酱方和母油船鸭这两道名菜。酱方是“苏造肉”系列里的秋冬版本,别名一品肉。尺度格局,是取一斤六两的去骨猪肋条肉,加绍酒、酱油、冰糖屑焖至酥烂。色泽酱红,皮光肉滑,吃起来咸中带甜,又肥又腻——去TMD肥而不腻吧。精确地说,酱方不是一块,而是一整块,一大块。天寒地冻,得酱方而闭门大嚼,感受如读,至痛也,至快也。

  “酱方”这个名字,就像这块肉一样间接而朴实:“酱”是浓油赤酱,“方”是四四方方。因为那块肉其实太大,端上桌来的时候,肉是老诚恳实地“蹲”在盆里的。按照老例子,一块烧得及格的酱方,须是四边下垂,第一表白炖得够烂,第二代表这块肉足够厚重。这是吃前的感受,一旦进入口中,登时就感应自家身子的四边也垂了下来,只要快感在大脑中高飞,并且越飞越快,越飞越高,0到100公里,提速仅需1.5秒。绝对上头。

  第一次在石家饭馆吃毕师傅烧的酱方时,同桌数名精壮男女同时大喊头晕,但一个个又是满脸的幸福和痴迷。这大要就是口腔里的巅峰体验了。

  吃不完的酱方(凡是都是如许),能够打包回家,第二天半夜,取之埋藏于米饭底下,用微波炉叮熟……暖洋洋的饭碗在握,耳边似乎还能听到藏在米饭深处的“卧底”大肉正在汩汩地分化着油脂,此时,若是有人要问猪肉里谁是霸主?我的谜底必然是:“酱方就是猪肉里的水立方!”

  母油船鸭出自姑苏船菜。母油鸭不是“母”的“油鸭”,“母油”系酱油酿制过程中的头道,颜色较淡,呈象牙色,但美味极浓(母油之后的酱汁,姑苏人称“抽油”)。“船鸭”则是太湖渔民在湖上放养的湖鸭(也叫麻鸭),肉质肥嫩,稻熟后最为鲜美,与母油一路用文火煨制而成。煨制要求不失形,可是酥烂脱骨,原汁原味。今天吃来,失不失形已无需要,这道汤,必需留意的就是酱油味——夹杂了鲜甜鸭汤的“母油”之味。

  已故鸳鸯蝴蝶派代表作家周瘦鹃先生是这道菜的忠诚粉丝。在《鸭话》一文中他如许写道:“说到口腹之欲,那么我爱鸭其实爱鸡之上。往年在上海时,常吃香酥鸭,在姑苏时,常吃母油鸭,不消说都是席上之珍;而二十余年前在扬州吃过的烂鸭鱼翅,入口而化,当前却不成复再,思之垂涎!”又见之于《紫兰小筑九日志》:“是日,赵国祯馈母油鸭及十景,(花匠)张锦亦欲杀鶏为黍以饷予。盲目享受过当,爰邀荆、觉二丈共之。”

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  石家去过几回,“鲃肺汤”见识过一回。其时的感受是不外尔尔,有猪八戒吃人参果,食而不知其味之概。那是十几二十年前的事了。

  举报a世外白叟只看此人不看此人2014/2/7 8:37:14援用答复:第4楼转至第3楼第 3 楼我有暂住证2014/2/7 8:26:06的原帖:楼主好文,读后食指大动。

  石家去过几回,“鲃肺汤”见识过一回。其时的感受是不外尔尔,有猪八戒吃人参果,食而不知其味之概。那是十几二十年前的事了。

  有点汗,文章不是世外写的,是从收集上转的,读后感受与您一样,食指大动。举报a神马2011只看此人不看此人2014/2/7 9:46:52跟帖答复:第5楼第一次在石家饭馆吃毕师傅烧的酱方时,同桌数名精壮男女同时大喊头晕,但一个个又是满脸的幸福和痴迷。这大要就是口腔里的巅峰体验了。---------------------------------------------------------------------

  这是在吃鸦片吗,飘飘然的

  举报ahua3shan只看此人不看此人2014/2/7 9:57:05跟帖答复:第6楼石家饭馆的新店已在灵岩山脚下开张,很堂皇,但没有成市,显得有些冷僻。举报a世外白叟只看此人不看此人2014/2/7 10:11:02援用答复:第7楼转至第5楼第 5 楼神马20112014/2/7 9:46:52的原帖:第一次在石家饭馆吃毕师傅烧的酱方时,同桌数名精壮男女同时大喊头晕,但一个个又是满脸的幸福和痴迷。这大要就是口腔里的巅峰体验了。---------------------------------------------------------------------

  这是在吃鸦片吗,飘飘然的

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